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百年天福號 嚴(yán)控品質(zhì)經(jīng)久如一
百年傳承從無間斷
其實，很多賣過天福號醬肘子的顧客都很疑惑，雖然天福號的醬肘子是從口味上確實醬香撲鼻。但是，黑亮的皮、純白的膘、灰色的瘦肉，無論從哪處都看不出“醬”過的痕跡。跟其他品牌的醬肘子完全不同。
天福號的負(fù)責(zé)人告訴記者，這可是醬肘子制作工藝中的絕活。而這些絕活也只有天福號的傳承人能夠掌握。
“乾隆醬汁傳百年，慈禧腰牌通天下。”這是天福號的百年美譽。要說天福號的味道，追溯到北京最老的食客，也品不出現(xiàn)在天福號醬肘子，跟當(dāng)年他小時候吃過的有什么不同。
天福號的負(fù)責(zé)人告訴記者，天福號在乾隆三年（公元1738年）創(chuàng)建之初，采用獨家秘方和特殊技藝調(diào)制了獨特的老湯和醬汁。在每天生產(chǎn)后，從已經(jīng)調(diào)制好的老湯和醬汁中各選留一桶，作為翌日的老湯和醬汁原料之引，以保證它們的正統(tǒng)品質(zhì)。
天福號醬汁秘方，是天福號獨特品質(zhì)的最高機密。只有董事長、總經(jīng)理和傳承人三方同時在場才能開啟保藏秘方的保險箱。
醬汁品質(zhì)不能間斷，做醬肘子的人也是，在天福號270年的歷史上，傳承人從未間斷過，即使是戰(zhàn)亂或動蕩的年代里。目前的傳人已經(jīng)是第八代了。
而天福號的傳人這270年來也從未間斷過，2008年天福號醬肘子技藝被納入《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》名錄。
誠信為本品質(zhì)是天
能夠270年屹立于京城而不倒，天福號靠的就是對產(chǎn)品的嚴(yán)格把關(guān)和對顧客的負(fù)責(zé)。就拿天福號的拳頭產(chǎn)品——醬肘子來說，從原料開始就是一條嚴(yán)格得幾乎苛刻的路。
天福號制作醬肘子的原料肘，只選用80到100公斤的豬種的帶骨鮮前盤肘。豬要求膘厚1.5到2.0厘米，前盤肘要求“水瓢”型。這些都達(dá)到了也只是第一步，天福號還要求每個肘子重約2.5公斤左右，不能破皮，沒毛沒淤血，一定要新鮮，手拍上去要有彈性。
肘子下鍋前先配料。在天福號制作熟食不可不用的就是天然香辛料，比如白寇、白芷、草果、草寇、丁香、良姜、內(nèi)果、砂仁等。
肘子下鍋后，先用旺火煮一小時。把油煮出來之后，取出肘肉，用涼水沖洗。同時，把鍋內(nèi)的浮油撇出，將煮好的湯過兩次籮，把鍋底的肉渣撈凈。接著把已經(jīng)煮過一次的肘肉放在老湯里，用更旺的火再煮四、五小時，然后還要用微燜一小時。
肘肉經(jīng)過這樣長時間的煮和燜，湯已成汁，煮出來的油也滲入肉內(nèi)。一陣陣的肉香，透出鍋來，醬肘子就制成了。
其實，天福號的嚴(yán)格并不只在醬肘子這一款產(chǎn)品上。天福號在2003年前后就成立了一個品質(zhì)監(jiān)控小組。入選這個小組成員的條件非常嚴(yán)格：工齡至少10年以上，職位是部門經(jīng)理或關(guān)鍵環(huán)節(jié)業(yè)務(wù)主管。品控小組成員具有“霸道”的“尚方寶劍”：無論產(chǎn)品理化指標(biāo)、口感還是產(chǎn)品形態(tài)，甚至是產(chǎn)品外包裝，只要品控小組認(rèn)為有問題，就可以“一票否決”，“不合格產(chǎn)品絕不允許走出天福號大門。”
任何一個企業(yè)想要發(fā)展都不能坐在功勞簿上吃老本，天福號也一樣。在穩(wěn)固傳統(tǒng)醬制產(chǎn)品的同時，天福號也在想著創(chuàng)新、與時俱進。
還是說醬肘子，早年間包裝天福號熟食是用六郎莊的荷葉，后來用食品袋，現(xiàn)在是用食品級的真空包裝。
除了包裝，天福號根據(jù)市場需求，對產(chǎn)品線進行了重新梳理和定位，先后推出京味、草本養(yǎng)生、旅游、年節(jié)禮盒、民俗經(jīng)典等9大系列70余款產(chǎn)品。此外，天福號還開發(fā)出多款適合于旅游人群的包裝產(chǎn)品。特別是2010年推出的“天福號北京福禮”禮袋包裝。形成了以天福號自立袋系列、草本養(yǎng)生、經(jīng)典系列為主導(dǎo)的旅游產(chǎn)品系列。近些年推出的醬肉粽和醬肉月餅等醬肉系列民俗產(chǎn)品也受到市場的青睞。
在商業(yè)模式上，天福號也積極求新。從2009年開始，天福號在對接現(xiàn)代零售終端的同時，發(fā)展新型經(jīng)營模式，推出新一代“特色肉類制品專賣”復(fù)合型專業(yè)店，比如開設(shè)前門旗艦店、重裝西直門總店等。目前，天福號形成了以商業(yè)超市、直營店、團購、網(wǎng)購為格局的多元化銷售體系。文/記者 張鑫
位于北京順義區(qū)天福號食品加工基地的天福號展廳，裝修樸素而典雅。“誠信協(xié)和，有德乃昌”八個大字完美詮釋了天福號270余年歷史的天福醬道和歷史使命。”
百年天福號 嚴(yán)控品質(zhì)經(jīng)久如一
創(chuàng)新發(fā)展與時俱進
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