對(duì)于不少北京人來(lái)說(shuō)，天福號(hào)醬肘子是年夜飯的必備佳肴。餐桌上擺上醬肘子、醬豬頭肉，寓意肥豬拱門(mén)、大吉大利；立春吃春餅?zāi)ㄉ咸鹈驷u、加上蔥，卷上天福號(hào)的醬肉和時(shí)令蔬菜，才地道夠味；二月二龍?zhí)ь^吃龍須、吃春餅，天福號(hào)醬肉和春餅更配。
2月3日上午，市民們排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)天福號(hào)醬肉。受訪(fǎng)者供圖
具有近300年歷史的天福號(hào)始創(chuàng)于清代乾隆三年，是一家“中華老字號(hào)”。天福號(hào)的醬肘子曾作為清宮御膳必備佳肴獲賜進(jìn)宮腰牌，在京城享有“乾隆醬汁傳百年，慈禧腰牌通天下”的美譽(yù)。2008年天福號(hào)醬肘子制作技藝納入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如今，天福號(hào)醬肘子、醬豬頭肉、醬豬蹄等醬肉制品已走入尋常百姓家，端上不少家庭的節(jié)日餐桌，成為北京特色風(fēng)味美食。
肥而不膩、瘦而不柴、濃香醇厚是天福號(hào)醬肘子的幾大特點(diǎn)。而選料至精、工藝復(fù)雜、工具繁多等是天福號(hào)醬肘子的制作技藝特點(diǎn)。
醬肘子照片。受訪(fǎng)者供圖
烹制天福號(hào)醬肘子需要選取5斤上下豬前肘，無(wú)破皮、無(wú)淤血，皮薄、肉嫩、皮質(zhì)油性好，肉絲細(xì)膩、骨頭小，添加近二十種天然香辛料，歷經(jīng)九大工藝步驟：修割、去漬、焯坯、倒鍋、碼鍋、醬制（煮燉）、出鍋、整形、撣汁。整個(gè)過(guò)程7至8小時(shí)，醬肘子雖然被稱(chēng)作醬肘子，但是沒(méi)有添加一滴醬油。
早年烹制醬肘子的大鐵鍋二尺八（約93.5厘米），現(xiàn)在是1.29米直徑的大鐵鍋，特制工具就有11種。關(guān)鍵在師傅們醬制的手藝，碼好鍋的肘子幾個(gè)小時(shí)不動(dòng)，全靠火候把控（看鍋）。保證各層碼放的肘子煮制后味道一致，不糊鍋、不破皮，肥肉不膩口，瘦肉不塞牙。
55歲的天福號(hào)醬肘子制作技藝第九代傳承人宋子軍已從業(yè)20多年，從臘月開(kāi)始，他就沒(méi)有閑下來(lái)，七點(diǎn)半就來(lái)到生產(chǎn)車(chē)間“看鍋”，為醬肘子制作的焯坯、倒鍋、碼鍋、醬制、撣汁等多道工序把關(guān)，一直工作到凌晨一點(diǎn)多。
“只有加班加點(diǎn)，才能滿(mǎn)足供應(yīng)需求。今年由于‘就地過(guò)年’，北京本地對(duì)醬肉制品需求激增，北京以外的門(mén)店銷(xiāo)售量也不錯(cuò)。一些人想念‘家鄉(xiāng)的味道’，紛紛下單購(gòu)買(mǎi)。”宋子軍說(shuō)。
近300年來(lái)，天福號(hào)醬肘子的工藝沒(méi)有變，但是生產(chǎn)環(huán)境和工具等發(fā)生翻天覆地的變化。生產(chǎn)環(huán)境從150平方米小作坊發(fā)展到近萬(wàn)平方米的潔凈車(chē)間。不銹鋼工具替換了鐵器；煮制從使用炭火、液化氣到現(xiàn)在的天然氣，潔凈、環(huán)保；包裝從荷葉、草紙到現(xiàn)在食品級(jí)的真空包裝材料。產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)到超市柜臺(tái)是全程冷鏈，物流車(chē)輛全程GPS定位跟蹤，保障快速直達(dá)。
2月2日晚，天福號(hào)醬肉車(chē)間剛出鍋的醬肘子，整齊碼放在托盤(pán)中，進(jìn)入最后一道工序“撣汁”。受訪(fǎng)者供圖
在生活節(jié)奏不斷加快的今天，年輕人就餐方式正在發(fā)生著改變，天福號(hào)醬肘子推出營(yíng)養(yǎng)豐富的小包裝配餐裝和午餐便當(dāng)，帶動(dòng)醬肉制品的生產(chǎn)銷(xiāo)售。同時(shí)對(duì)西班牙火腿、風(fēng)味培根等西式產(chǎn)品的研發(fā)，以及與便利店、電商平臺(tái)的合作，讓老字號(hào)在創(chuàng)新發(fā)展中煥發(fā)新活力。
包括宋子軍在內(nèi)，天福號(hào)醬肘子制作技藝傳承人目前有4位，平均年齡48歲，各級(jí)政府對(duì)傳承人工作室建設(shè)、傳承人專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)、境外展演推廣等給予大力支持。
宋子軍說(shuō)：“20多年間，不少和我前后時(shí)間入行的人都放棄了這份工作，但是我堅(jiān)持了下來(lái)。新的一年，我希望在政策帶動(dòng)下能吸引更多年輕人來(lái)學(xué)習(xí)醬制手藝，讓這門(mén)手藝一直流傳下去。”
